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4熟食鹵味配送

鹵鴨配送

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鹵製品 編輯  討論 
 
以家禽、家畜的肉和內髒及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料,放入調製好的鹵汁中,旺火燒開,小火浸煮,使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理,便成為香濃味美的鹵製品。鹵製品屬於一般熟肉製品,它突出原料原有的口味、色澤,調味品主要用鹽和少量醬油,以其原有的色、香、味為主。鹵製品“熱做冷吃”,口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用,而且越陳越香。
 
鹵製品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於鹵菜的最早記載,是戰國時期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的製作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此後紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。
 
煮製
 
煮製是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程,對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。
 
煮製使原料黏著、凝固,有固定製品形態的作用,使製品可以具有加工的形態;還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味,改善產品的色香味;同時,煮製的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲,提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。
 
煮製時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說,體積大、質地老的原料,加熱煮製的時間較長,反之較短。煮製中會有部分營養物質隨湯汁流失,因此,成品質量與煮製過程中的湯汁的用量和運用方法相關。
 
在煮製過程中,根據火焰強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定,湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃,鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定,湯汁微沸或緩緩冒泡。
 
旺火煮時間較短,將湯汁燒沸,使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時間較長,可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口,配料滲入內部,達到內外品味一致。
1、鹵料配方
  川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。
  2、鹵水製作
  1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克製成糖色。
  2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀薑、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
  3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨鹵水再加入食鹽煮沸後,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
  4)、下一次鹵製時,便把鹵水倒入鍋裏,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
  4、鹵水的作用
  1)、動物性原料均須先焯水後,再入鹵鍋鹵製入味軟熟。經常鹵製鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。
  2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵製品的質量。
  3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
  4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量,並隨時添補或更換,保證鹵水質量。
  5、鹵水的保管
 
鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。


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